Kalbsfilet Stuttgart gefüllt mit Pfifferlingen und gerösteten Buttermandeln
Zutaten
Rezept für 4 Personen
1 Kalbsfilet 800gr
300ml Fleischbrühe
15 dünne Scheiben Seitenspeck ca 30cm lang
1 Kalbsbratwurst ohne Darm
50gr Philadelphia Frischkäse
40gr Tomatenmark
1 Tomate
50gr Butter
2 Teelöffel mittelscharfer Senf
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 kleiner Bund Petersilie
etwas Kerbel
3-4 Blätter Majoran
4-5 Zweige Rosmarin
1 Zwiebel
1 Apfel
Salz
Pfeffer
Für die Pfifferlinge:
400gr frische Pfifferlinge
100ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
2 Charlotten
Salz
Pfeffer
3-4 Zweige Rosmarin
Für die Mandeln:
100gr gehobelte Mandeln
2 Esslöffel Zucker
50gr Butter
Zubereitung
1.Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden2.Den Apfel vom Gehäuse befreien und in Schnitze schneiden
3.Die Kräuter klein schneiden
4.Das Kalbsfilet von Sehnen und Haut befreien
5.Das Kalbsfilet läns aufschneiden
6.Mit Salz und Pfeffer würzen
7.Das Kalbsfilet mit Senf bestreichen
8.Tomaten sehr klein schneiden und mit dem Butter und Tomatenmark gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9.Das Tomatengemisch mit dem Frischkäse gut vermischen
10.Den Tomaten-Frischkäse auf den Senf geben und ebenfalls auf dem Filet verstreichen
11.Die Kräuter auf dem Frischkäse verteilen und andrücken
12.Die Kalbsbratwurst am oberen Ende des Kalbsfilets legen und aufrollen.
13.Eine Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und die Speckscheiben überlappend darauf legen.
14.Das aufgerollte Kalbsfilet auf die Speckscheiben legen und mit der Frischhaltefolie aufrollen,sodaß das Kalbsfilet vollkommen mit den Speckscheiben eingewickelt wird.
15.Den Backofen auf 150 Grad vorheitzen
16.Eine Pfanne heiß werden lassen, die Zwiebeln, Apfelscheiben und die Rosmarinzweige hineingeben.
17.Das umwickelte Kalbsfilet in die Pfanne geben und rundum scharf anbraten
18.Die Fleischbrühe in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen
19.Das Kalbsfilet in den Backofen geben und 30 Minuten ziehen lassen
20.Die Soße durch ein Sieb geben, etwas einkochen lassen oder mit etwas Weizenstärke oder Soßenbinder andicken
21.Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden
Die Pfifferlinge:
1.Die Charlotten schälen und in kleine Würfel schneiden
2.Die Pfifferlinge abbürsten
3.Die Pfifferlinge mit den Charlottenwürfel und den Rosmarinzweigen in einer Pfanne mit etwas Butterfett rundum gut durchbraten.
4.Die Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen
5.Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Buttermandeln:
1.Die ghobelten Mandeln mit dem Zucker in einer Pfanne goldbraun rösten
2.Den Butter unterrühren
Anrichten:
Die Pfifferlinge auf Teller verteilen, die Kalbsfiletstücke auf die Pfifferlinge geben mit den gerösteten Mandeln bestreuen, etwas Soße darübergießen, garnieren und mit Beilagen servieren
Rezept Tipp
Beilagentipp Teigwaren: Schwäbische Spätzle,Schwäbische Knöpfle,Bandnudeln,grüne Bandnudeln
Beilagentipp Brot: Bauernbrot,Baguette
Beilagentipp Karoffeln: Kartoffelbrei,Salzkartoffeln,Pommes Duffine
Beilagentipp Knödel: Semmelknödel,Kartoffelknödel, Knödel halb und halb
Beilagentipp Salat: gemischter Salat,Chicoree mit Früchten
Beilagentipp Gemüse: Prinzessbohnen,Spargel,Schwarzwurzeln
Beilagentipp Pilze: Champignons,Pfifferlinge,Steinpilze
Beilagentipp Soßen: Rahmsoße,Pfeffersoße,Soße Hollandaise,Pilzsoßen.
Beilagentipp: Kräuterbutter,Preiselbeeren,Kompott
Getränketipp Wein: Badischen Spätburgunder Weißherbst oder Spätburgunder Rotwein
Getränketipp Sekt: Sekt,Sekt rose,Prosecco
Getränketipp Bier: naturtrübes Pils, Pils, Export, Weizen, Hefeeizen, Radler
Getränketipp alkoholfrei: Apfelsaft,Apfelschorle,Johannisbeersaft
Getränketipp Schnäpsle: Schwarzwälder Kirschwasser,Badischer Obstler