Schwarzwälder Rinderzunge Hawaii
Zutaten
Rezept 4-6 Personen
150-200gr Schwarzwälder Schinkenspeck
1 Rinderzunge (1000gr)
1 Zwiebel
2 Mohrrüben
1 Stück Lauch
1 Stück Selerie
1 Stück Ingwerwurzel
10-15 Pfefferkörner
10-15 Wachholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Gemüsebrühe
Für die Nektarinen:
2 Nektarinen
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Butter
2 Esslöffel Nektarinensirup
Für die Soße:
3 Esslöffel Mehl
100gr Butter
300gr Zungenflüssigkeit
100gr Sahne
250ml Badischer Ruhländer oder Silvaner
3-4 Esslöffel Curcuma
1-2 Chillischoten
50gr Butter
Salz
2 Esslöffel Zucker
Pfeffer
etwas Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
Zunge Kochen:1.Die Zwiebeln schälen und Vierteln
2.Selerie, Mohrrüben und Ingwerwurzel putzen und schälen
3.Die Zunge in einen Topf legen und mit Wasser gut bedecken
4.Alle Zutaten in den Topf geben
5.Die Zunge 3-3,5 Stunden kochen
6.Nach 3 Stunden eine Probe mit der Fleischgabel machen. Sie muß leicht hineinsinken. Sonst noch weiterkochen lassen.
Die Nektarinen:
1.Die Nektarinen waschen und vom Kern befreien
2.Die Nektarinen in Würfel schneiden
3.Den Zucker, Butter und den Sirup in eine Pfanne geben
4.Die Nektarinenstücke in der Pfanne kurz erwärmen
Die Soße:
(Klassische Mehlschwitze)
1.Die Butter in einem Topf auflösen
2.Das Mehl dazugeben
3.Das Mehl mit dem Butter schön dunkel schwitzen (nicht anbrennen lassen)
4.Die Zungenflüssigkeit nach und nach, Schöpflöffelweise dazugeben und nach jedem Schöpflöffel die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren.
5.Das Curcumagewürz mit etwas Butter auflösen und zu der Zungensoße dazugeben
6.Die Chillischoten klein schneiden und in die Soße geben (vorsichtig würzen da der Chilli beim Kochen schärfer wird)
7.Die restlichen Zutaten dazugeben und etwa 5-10 Minuten leicht köcheln lassen
8.Nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und Weisswein
9.Die Kräuter klein schneiden
10.Den Schwarzwälder Schinkenspeck in dünne Streifen oder Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butterfett kurz rustikal braten
Anrichten:
Die Zunge auf einem Teller anrichten, die Schwarzwälder Schinkenspeckstreifen darüber verteilen, die Curcuma-Pfeffer-Soße dazugeben, die Nektarinenstücke darauf streuen, mit dem Schnittlauch garnieren und mit den Beilagen servieren
Rezept Tipp
Beilagentipp Nudeln: Breite Nudeln, Bandnudeln, Makkaroni, Spaghetti, Grüne Bandnudeln
Beilagentipp Spätzle: Schwäbische Spätzle, Kässpätzle, Kräuterspätzle, Knöpfle, Käseknöpfle
Beilagentipp Kartoffeln: Kartoffelbrei, Salzkartoffeln, Pfannenkartoffeln, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln
Beilagentipp Reis: Curry-Reis, Kräuterreis, Tomatenreis, Früchtereis
Beilagentipp Gemüse: Rosenkohl, Blumenkohl, Gelberüben und Erbsen, Butterbohnen, Prinzessbohnen, Rotkraut
Beilagentipp Pilze: Pfifferlinge, Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze, Mischpilze
Beilagentipp Früchte: Ananas, Pfirsiche, Mirabellen, Kirschen, Birnen, Mango
Beilagentipps: Dipps, Preiselbeeren, Wildpreiselbeeren, Preiselbeerbirne
Getränketipp Wein: Badischer Müller Thurgau, Spätburgunder Weißherbst, Chardonnay, Riesling, Silvaner, Spätburgunder Rotwein, Trollinger
Getränketipp Bier: naturtrübes Pils, Pils, Weizen, Hefeweizen, Radler
Getränketipp alkoholfrei: Apfelschorle, Johannisbeerschorle, Traubenschorle
Getränketipp Schnäpsle: Badischer Obstler, Schwarzwälder Kirschwasser, Schwarzwälder Mirabellenwässerle