Schwarzwälder Rollschinkle mit Kastanienspätzle und Apfelsauerkraut

Zutaten

Rezept für 4 Personen

Der Spätzleteig:

400gr-500gr Kastanienmehl
6 frische Landeier
3 frische Eigelb
3 Esslöffel Rapsöl
100-200 ml Wasser
Salz

Zum Braten:

etwas Butter

1 Zwiebel
100gr Schwarzwälder Speck


Für das Sauerkraut

1 Kg frisches Sauerkraut

2 Zwiebeln
1 Teelöffel Zucker
ca .500 gr Wasser
200ml Badischer Ruländer
150-250ml Wein oder Gewürzessig
Prise Salz
Prise Pfeffer geschrotet
50 gr feines Pflanzenöl
1 Nelke
1-2 Lorbeerblätter
1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Prise Muskat


Rollschinken:

1 Schwarzwälder Rollschinken (1000-1200gr)

2-3 Liter Gemüsebrühe
1 geschälte Zwiebel
2 Karotten
1/2 Stange Lauch
Pfefferkörner
15-20 Wachholderbeeren
2-3 Loorbeerblätter
etwas Salz


1 großer Topf mit Salzwasser
1 Schüssel mit kaltem Wasser
1 Holzbrett
1 Spätzleschaber oder ein langes Messer
1 Schaumlöffel

Schwarzwälder Rollschinkle mit Kastanienspätzle und Apfelsauerkraut

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Zubereitung

Rezept für 4 bis 6 Personen

Herstellung der Kastanienspätzle

1.Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermengen.

2.Den Teig mit einem Holzlöffel solange schlagen, bis der Teig Blasen wirft.

3.Wenn der Teig langsam und zäh von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Wenn nicht, dann mehr Wasser oder Mehl dazugeben. Er darf nicht zu flüssig und nicht zu zäh sein. Er muß so beschaffen sein, das er langsam über das Holzbrett fließen kann.

4.Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, reichlich Salz zugeben Das Wasser muß salzig schmecken. Eine Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen.
Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und den Schaber zum Anfeuchten kurz in den Topf halten. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben und glatt streichen.
Das zugespitzte Ende des Bretts an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber oder dem Messer mit raschen Bewegungen kleine Stücke vom Teig direkt in den Wassertopf schaben. Langsam auprobieren. Die Spätzle werden am Anfang sicherlich etwas groß und dick, das macht aber nichts. Auch die Dicken schmecken perfekt.
Wenn die Spätzle im kochenden Wasser an die Wasseroberfläche kommen, sind sie fertig.

5.Mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser nehmen, in das kalte Wasser tauchen und dann abtropfen lassen.

Tipps:

1.Mit Mineralwasser statt Leitungswasser wird der Teig lockerer

2.Für die Spätzlepresse weniger Wasser als beim Schaben nehmen. Der Teig klebt dann weniger zusammen.

Sauerkraut kochen:

1. Das frische Sauerkraut gut abtropfen lassen.

2. In der Pfanne leicht anbraten. So bekommt es eine besonders schöne Farbe und einen excellenten Geschmack.
3.Die Zwiebeln grob hacken und glasig braun anbraten.

4.Das Sauerkraut in einen Topf geben, Badischer Ruländer,Essig, Wasser, Öl, Zwiebeln, Zucker, Gewürze zugeben und alles ca 30-45 Minuten kochen lassen.

5.Die Äpfel vom Kern befeien, in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren lassen

6.Die Äpfel unter das Sauerkraut geben und mitkochen

Tipp:
Das Kraut zwischendurch probieren, der eine mag es bissfest,der andere weich.
Nochmals abschmecken und fertig ist das Schwäbische Sauerkraut.

Der Rollschinken:

1.Den Rollschinken in einen Topf geben mit der Gemüsebrühe übergießen,bis er bedeckt ist.

2.Zwiebel,Karotten,Lauch und alle Gewürze dazugeben und den Rollschinken darin ca Minuten köcheln lassen

3.Den Schinken in beliebig dicke Scheiben schneiden

Die Spätzle servieren:

1.Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden

2.Den Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden

3.Eine Pfanne heiß werden lassen

4.Etwas Butter in die Pfanne geben

5.Die Zwiebeln darin goldbraun anschwitzen und kurz den Speck dazugeben.

6.Dann die Spätzle dazugeben und Alles mischen und gut durchbraten

Anrichten:

Das Sauerkraut auf einer Platte anrichten,die Schinkenscheiben auf das Sauerkraut legen,die Spätzle dazugeben, garnieren und mit Beilagen servieren.

Tip: Durch mehrmaliges Aufkochen wird das Kraut immer Besser.


Anrichten:

Die Spätzle auf Teller oder Platten anrichten, garnieren und heiß mit Beilagen servieren

Rezept Tipp

Beilagentipp Teigwaren: Spätzle,Bandnudeln
Beilagentipp Kartoffeln: Schupfnudeln,Bratkartoffeln,Salzkartoffeln,Ofenkartoffeln
Getränketipp Wein: Badischer Ruländer,Spätburgunder Rotwein
Getränketipp Bier: naturtrübes Pils,Export
Getränketipp alkoholfrei: Mineralwasser,Apfelschorle,Johannisbeersaft
Getränktipp Schnäpsle: Badischer Obstler,Rossler oder Blutwurz

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