Rehrücken mit Schwäbischen Spätzle und Schmorgemüe

Zubereitung

Der Rehrücken:

1.Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und den Wildgewürzen einreiben (gut würzen)

2.Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden

3.Den Rehrücken rundum mit Mehl besteuben. (das gibt dann eine schöne sämige Soße)

4.Eine Kasserolle mit Butterfett heiß werden lassen.

5.Den Regrücken mit dem Schwarzwälder Speck einwickeln, Zwiebeln,Sellerie,Lauch und die Gelbe Rüben in die Kasserolle geben und den Rehrücken rundum gut anbraten

6.Jetzt die Gemüsebrühe,den Spätburgunder Rotwein und alle Gewürze zugeben. (Der Rehrücken sollte zu dreiviertel mit der Gemüsebrühe bedeckt sein)

7.Den Rehrücken in den vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 50-70 Minuten garen(je nach Größe)

8.Wenn der Rehrücken fertig ist, aus der Kasserolle herausnehmen und die Soße absieben

9.Die Soße einreduzieren lassen, bis sie eine schöne sämige Konsistenz hat.

10.Den Rehrücken von den Knochen lösen, in Portionen schneiden und in die Soße legen und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen

Im Schwarzwald und im Schwabenland wurden die Spätzle immer selber gemacht. Es ist nicht schwer die Spätzle selber zumachen. Man braucht etwas Geduld und Übung.

1.Alle Zutaten werden in einer Schüssel gut miteinander vermengen. und

2.Den Teig mit einem Holzlöffel solange geschlagen, bis der Teig Blasen wirft.

3. Wenn der Teig langsam und zäh von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Wenn nicht, dann mehr Wasser oder Mehl dazugeben. Er darf nicht zu flüssig und nicht zu zäh sein. Er muß so beschaffen sein, das er langsam über das Holzbrett fließen kann.

4.Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, reichlich Salz zugeben Das Wasser muß salzig schmecken. Eine Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen.
Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und den Schaber zum Anfeuchten kurz in den Topf halten. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben und glatt streichen.
Das zugespitzte Ende des Bretts an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber oder dem Messer mit raschen Bewegungen kleine Stücke vom Teig direkt in den Wassertopf schaben. Langsam auprobieren. Die Spätzle werden am Anfang sicherlich etwas groß und dick, das macht aber nichts. Auch die Dicken schmecken perfekt.
Wenn die Spätzle im kochenden Wasser an die Wasseroberfläche kommen, sind sie fertig.

5.Mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser nehmen, in das kalte Wasser tauchen und dann abtropfen lassen.

Tipps:

1.Mit Mineralwasser statt Leitungswasser wird der Teig lockerer

2.Für die Spätzlepresse weniger Wasser als beim Schaben nehmen. Der Teig klebt dann weniger zusammen.



Anrichten:

Den Rehrücken portionsweise auf Teller oder Platte anrichten, Soße darübergeben, garnieren und mit Beilagen servieren.