Wildschweinkeule mit Ingwer-Honig-Sauce
Zutaten
Rezept für 6-8 Personen
Rezept von Wolfang Stemmer Regensburg
1.Wildscheinkeule ca 2500gr
2 Zweige Rosmarin
2 TL Wacholderbeeren
2 Kardamomkapseln
100 g frischer Ingwer
1 Zitrone mit unbehandelter Schale
1 EL getrockneter Thymian
1 EL Schwarzer Pfeffer - geschrotet
4 EL Senf (mittelscharf)
2 EL Öl
1 Bund Suppengrün
200 g Fetter Räucherspeck in - grossen, dünnen Scheiben
4 Lorbeerblätter
Salz
Für die Soße
0,37 l kräftiger Rotwein
40 g Mehl
60 g Butter
1 EL Tannenhonig
Klarsichtfolie, Alufolie
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Zubereitung
Wildschweinkeule: vom Schlachter den Schlussknochen auslösen und die Haxe zerkleinern lassen. Wildschweinkeule häuten, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken. Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken. Zitrone waschen, dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren. Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht durchziehen lassen. Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf plazieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen. Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Keule auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben und 30 Minuten in dem auf 250 Grad (Gas 5) vorgeheizten Backofen garen. Nach 30 Minuten der Hitze auf 200 Grad (Gas 3) zurückschalten, den Rotwein angiessen und die Keule weitere 60 Minuten garen. Nach und Nach 1/4 l Wasser zugiessen und die Keule hin und wieder mit dem Bratenfond beschöpfen. Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Saftpfanne nochmals in den auf 250 Grad (Gas 5) hochgeschalteten Backofen schieben und den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. Nochmals 1/4 l Wasser zugiessen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen Topf giessen und entfetten. Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratfond rühren. Mehl und Butter zugeben, nochmals aufkochen lassen und nachwürzen. Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren.Beilagentipp:Kartoffelknödel, Semmelknodel
Getränketipp: Badischer Spätburgunder Rotwein
Rezept Tipp
Beilagentipp Teigwaren: Bandnudeln, Spaghetti, grüne Bandnudeln ,Makkaroni
Beilganetipp Spätzle: Schwäbische, Spätzle, Schwäbische Knöpfle
Beilagentipp Kartoffeln: Kartoffelknödel, Pfannenkartoffeln, Kartoffelbrei,Ofenkartoffeln, Kartoffel-Gratin
Beilagen Knödel: Semmelknödel, Kartoffelknödel
Beilagen Gemüse: Speckbohnen, Bohnen im Speckmantel, Rotkraut, Apfelrotkraut, Weißkraut
Beilagentipp Pilze: Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze,
Beilagen Salate: Feldsalat, Chicoreesalat mit Früchten, Kopfsalat, Zitronenkopfsalat, Radiccio
Beilagen Früchte: Preiselbeeren, Williamsbirnen mit Preiselbeeren, Pfirsiche mit Preiselbeeren
Getränketipp Wein: Badischer Spätburgunder Rotwein, Grauer Burgunder, Weißburgunder, Chardonnay, Spätburgunder Weißherbst, Spätburgunder Rotwein
Getränketipp Bier: Naturtrübes Pils, Pils, Export, Weizenbier, Hefeweizen
Getränketipp alkoholfrei: Apfelsaft, Apfelschorle,Traubenschorle, Kirschsaftschorle, Orangensaft
Getränketipp Schnäpsle: Badischer Obstler,Badisches Mirabellenwässerle,Badisches Zwetschgenwasser
