Zungenragout mit Schwäbischen Spätzle

Zubereitung

Die spätzle herstellen:

1.Alle Zutaten werden in einer Schüssel vermengt und geschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Mit dem Kochlöffel mit Loch oder mit einemHandrührgerät. Wenn der Teig langsam und zäh von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Wenn nicht, dann mehr Wasser oder Mehl dazugeben. Er darf nicht zu flüssig und nicht zu zäh sein. Er muß so beschaffen sein, das er langsam über das Holzbrett fließen kann.

2.Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, reichlich Salz zugeben Das Wasser muß salzig schmecken. Eine Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen.
Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und den Schaber zum Anfeuchten kurz in den Topf halten. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben und glatt streichen.
Das zugespitzte Ende des Bretts an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber oder dem Messer mit raschen Bewegungen kleine Stücke vom Teig direkt in den Wassertopf schaben. Langsam auprobieren. Die Spätzle werden am Anfang sicherlich etwas groß und dick, das macht aber nichts. Auch die Dicken schmecken perfekt.
Wenn die Spätzle im kochenden Wasser an die Wasseroberfläche kommen, sind sie fertig.

Mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser nehmen, in das kalte Wasser tauchen und dann abtropfen lassen.

Tipps:

1.Mit Mineralwasser statt Leitungswasser wird der Teig lockerer

2.Gibt man etwas Öl in den Teig, werden die Spätzle geschmeidiger

3.Für die Spätzlepresse weniger Wasser als beim Schaben nehmen. Der Teig klebt dann weniger zusammen.

Das Zungenragout:

Zunge Kochen:

1.Die Zwiebeln schälen und Vierteln

2.Selerie, Mohrrüben und Ingwerwurzel putzen und schälen

3.Die Zunge in einen Topf legen und mit Wasser gut bedecken

4.Alle Zutaten in den Topf geben

5.Die Zunge 3-3,5 Stunden kochen

6.Die Zunge aufkochen und dann bei ca 80 Grad 3 - 3,5 Stunden schön langsam ziehen lassen

7.Nach 3 Stunden eine Probe mit der Fleischgabel machen. Sie muß leicht hineinsinken. Sonst noch weiterkochen lassen.

8.Die Zunge in Scheiben und dann in Streifen schneiden

Die Soße:

(Klassische Mehlschwitze)

1.Die Butter in einem Topf auflösen

2.Das Mehl dazugeben

3.Die Zungenflüssigkeit nach und nach, Schöpflöffelweise dazugeben und nach jedem Schöpflöffel die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren.

4.Alle Zutaten dazugeben und leicht 5 Minuten köcheln lassen

5.Nochmals abschmecken

6.Die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter heiß machen

7.Den Schnittlauch klein schneiden

Anrichten:

Die Spätzle auf Teller verteilen, das Zungen-Ragout dazugeben, garnieren und mit Beilagen servieren